El gluten es una glicoproteína que actúa como elemento aglutinante, emulgente y gelificante, que funciona de manera efectiva como elemento estructurador ya que liga las moléculas de agua y retiene los gases durante la fermentación en el interior de la masa de harina.

Es responsable de la elasticidad de la masa, lo que permite que el pan obtenga volumen, consistencia elástica y esponjosa mediante la fermentación y el horneado.